圖4-13加工型生鮮商品的原料與產品的關系圖

　　原料A直接生成產品1，這個關系是一種直接對應生成，不需要其他的配料，這種一般是我們所見到的普通商品或者生鮮中的蔬果，糧食初級農產品，這種商品的缺貨比較容易解決，可以參照前面所說的缺貨管理方法進行管理。

　　第二種情況是原料B生成產品2和產品3，這種商品主要是生鮮商品中的肉類分割和產品的深加工的操作作業，這種情況是值得關注的，如果原料B缺貨，那么與其關聯的產品2和產品3都會有缺貨的可能。

　　第三種情況是原料C作為一種配料加入產品的生產加工中，通常見到的各種油鹽醬醋等調味品以及發酵粉等配料，這些在生鮮經營中不能直接加工成產品，而是需要有其他的產品作為主要配料才能完成產品。
 
　　在上面的情況中，我們可以發現，隨著生鮮商品的加工程度越深入，加工環節也就越多，需要的產品原料也就越多，同時也就更容易產生產品缺貨。例如，如果產品2缺貨，造成的原因可能是原料B缺貨，也可能是原料C缺貨，還有可能是兩者同時缺貨。另外，原料C缺貨只能造成產品B缺貨，原料B缺貨則會影響產品2和產品3，所以我們也就可以認為原料B是生鮮經營商品的重點關注對象。

　　生鮮商品缺貨的管理

　　生鮮商品缺貨我們應當怎么管理呢？

　　第一，生鮮商品由于其具有容易腐敗、變質及不容易存儲，產品效期較短等諸多問題，所以生鮮商品的管理比其他商品對于存貨的考核以及銷售周轉的管理要求的更加嚴格。生鮮商品怎么樣做到既不斷貨又能夠滿足顧客的消費需求呢？

　　生鮮商品中有很大一部分的保鮮期只有一天甚至半天，所以我們對于生鮮商品會有一個約定，例如，生鮮肉食在晚上20點允許斷貨，因為在晚上20點以后，大部分顧客不會再購買鮮肉，即使沒有做飯的顧客也都會轉向購買成品或者半成品，這樣就可以有效地降低門店生鮮經營損失。沃爾瑪在進入中國市場初期，曾經統一要求晚上閉店后每個貨架上仍要求有商品存放，后來因為生鮮商品的特殊情況，不可能門店專門讓一定量的生鮮商品保留在貨架上，就是為了缺貨率為零或者貨架的豐滿？所以，我們通常情況下首先要對生鮮商品設定不同的斷貨時間的上限，即每天晚上或者正常情況下晚上幾點鐘可以斷貨，并且不計入商品的缺貨統計中，不影響門店的商品缺貨考核。

　　第二，生鮮商品的單品劃分要與顧客的消費習慣相符。有時，生鮮商品中為了核算方便，將同一個價格，不同口味的生鮮商品制定一個商品條碼，這樣就會出現當一種口味的商品缺貨，而在系統庫存信息中是無法判斷商品缺貨現象的。所以要避免生鮮商品的缺貨，就必須依照顧客的角度去區分商品的種類，在有些時候也可以通過一些特殊標識來管理這些商品。

　　第三，根據生鮮原料的重要級別制定相應的補貨級別。例如，我們上面所見到的原料B，這種商品缺貨可能會影響到兩個或者兩個以上的商品，所以對于這一部分原料的補貨和庫存情況應當予以重視，減少原料庫存低于安全庫存的情況，堅決杜絕生鮮經營所需的重點原料的缺貨現象。

　　第四，對于諸如上面的產品C這樣的配料型的原料或者其他加工產品，要對同一種生鮮商品制定多張加工配方。制作多個加工配方方案的目的在于如果一種商品因為某一個原料變更，可以通過引入或者變更原料配比達到原來商品的品質和口味，這樣就能有效地降低生鮮商品的缺貨問題，畢竟在消費者眼中他們注重的是色香味以及產品質量，在這些條件相同的情況下是可以允許的。

　　第五，當然也可以對于某些商品制定備選供應商，這樣就能有效地降低商品的缺貨現象。例如，你的蔬果供應商的白菜缺貨了，你可以通過其他的供應商來補足這一商品品類。

　　第六，生鮮商品的經營與季節的變化有非常大的關聯，所以建議企業應當將自己的訂貨系統與外面的一些相關信息相關聯，在面對降溫、暴雨等不同情況時，制定不同的生產加工計劃和產品原料的采購備貨，這樣也能有效地提高對于生鮮商品缺貨現象的預防能力。

　　第七，通過外包制作生鮮商品。有些時候，零售企業自己的加工和配送能力可能不足，這樣就可以提前對外面的一個供應商或者生產廠家進行考察評估，當遇到某些特殊原因的情況時，零售企業可以直接銷售外來供應商的加工商品。

　　第八，生鮮商品供貨合同中可以與一些供應商簽訂缺貨懲罰條款以及商品在促銷前的缺貨懲罰條款。由于生鮮商品比較容易產生商品價格差異的變化，所以有時候會出現供應商在事前約定的某些商品因為利益問題推遲或者不送貨，這種情況是需要預防的，所以對于這些商品我們應當加強管理和監督處罰。

　　第九，生鮮商品缺貨記錄，要準確記錄生鮮商品在什么日期、天氣、濕度、存量情況下發生了商品缺貨，以便將來做好商品的備貨和訂貨工作。