8月20日，“火鍋界龍頭”海底撈（06862.HK）發(fā)布2019年上半年業(yè)績報告。財報顯示，海底撈上半年收入116.95億元，同比增長59.3%；凈利潤9.11億元，去年同期6.46億元，同比增長41%。

增長背后，其翻臺率、同店銷售增長率卻持續(xù)下滑。數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，海底撈的翻臺率自2017年起再創(chuàng)新低，從2017年上半年5次/天跌至4.8次/天；同店銷售增長率也由2017年上半年6.4%減少至4.7%。

海底撈并非個例，同為上市火鍋企業(yè)呷哺呷哺（00520.HK）營利、翻臺率同樣有鮮明對比。據(jù)2018年財報顯示，該年呷哺呷哺營業(yè)收入和凈利潤同比增長分別為29.2%、11.9%，而翻臺率卻首次跌破 “3”，降至2.8次/天。

8月22日，時代周報記者就翻臺率持續(xù)下滑等問題，向海底撈和呷哺呷哺發(fā)去采訪提綱，海底撈婉拒采訪；截至發(fā)稿，呷哺呷哺未回應。

數(shù)據(jù)顯示，低線城市正在成為火鍋企業(yè)的新一輪擴張目標。

7月份，中國飯店協(xié)會發(fā)布《2019中國餐飲業(yè)年度報告》，去年三四線城市所在省份的中國火鍋餐飲門店數(shù)量均已超過一線城市，其中一線城市之首的北京、上海占比僅為2.7%和1.9%，而以三四線城市居多的河南、山東、江西、河北等地占比高達5%以上，甚至有望超過6%。

“三四線城市也存在一定的問題，數(shù)據(jù)顯示，三四線城市翻臺率是有邊際遞減的趨勢。” 8月22日，蘇寧金融研究院特約研究員江瀚對時代周報記者表示。

8月23日，時代周報記者以加盟商身份，向重慶劉一手連鎖火鍋店的工作人員咨詢低線城市翻臺率情況。對方給記者算了一筆賬，假如以200萬元投資一家門店，設(shè)置投資回本時間為一年，店內(nèi)布置40張臺，人均消費在70―80元，至少每天翻兩臺至三臺以上才可能盈利。并坦言，劉一手門店凈利潤一般在15%左右。

高線城市流量紅利遇“天花板”，低線城市翻臺率不容樂觀。火鍋行業(yè)紅火的背后，隱憂凸顯。

同質(zhì)化加劇

8月20日，國泰君安發(fā)布研究報告稱，火鍋行業(yè)規(guī)模大、盈利能力佳；上游復合調(diào)味品滲透率提升空間大，商業(yè)模式成熟、龍頭初現(xiàn)，給予行業(yè)增持評級。推薦海底撈、呷哺呷哺、頤海國際（01579.HK）三家，評估價分別為34.02元、15.30元、48.51元。

并表示，火鍋餐飲易于標準化，廚房占用面積小，廚師配置要求較低，因此單店盈利能力高且優(yōu)于其他餐飲類別，是餐飲行業(yè)的優(yōu)質(zhì)賽道。

然而，火鍋產(chǎn)業(yè)整體收入看似穩(wěn)步向前，但增速卻呈現(xiàn)趨緩之勢。

以呷哺呷哺為例。財報顯示，2017年，呷哺呷哺在北京新開5家門店，該地區(qū)營業(yè)收入同比增長近兩億元；截至2018年末，北京地區(qū)開店數(shù)增加27家，共309家，收入同比增長卻只有一億元，增速明顯放緩。

7月16日，國金證券發(fā)布針對海底撈的研究報告指出，考慮到海底撈新開門店中小型門店占比升高、一線城市客流量出現(xiàn)分化、低線城市紅利持續(xù)性待驗證等因素，對海底撈評級從“增持”下調(diào)為“減持”。

中國飯店協(xié)會對火鍋產(chǎn)業(yè)收入進行預測，得出2019年火鍋業(yè)仍以每年千億元速度增至9600億元，但2020年，增速將從千億元驟降至400億元。

“連鎖火鍋企業(yè)品牌效應很強，一直在開分店，顧客會在新店吃上幾次，但一段時間后，顧客回歸理性，來的次數(shù)就少了。”8月22日，從事火鍋底料生產(chǎn)艾先生向時代周報記者表示。

同質(zhì)化加劇也成為火鍋行業(yè)發(fā)展的桎梏。

據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2018年底，全國火鍋門店數(shù)量近40萬家，川渝火鍋占比高達64.2%。

然而，眾多川渝火鍋在店鋪裝修風格、服務和場所定位方面幾近相同。

時代周報記者查閱某生活信息及交易平臺，包括小龍坎、大龍燚在內(nèi)的川渝火鍋定價人均基本在120―150元之間，這也是競爭最為激烈的價格帶；此外，為了配合麻辣特性，店鋪多以紅色為主基調(diào)；店鋪選址也在繁華街道和商場居多。

同時，其他品類火鍋正面臨著“走不出去”的困境。8月23日，在廣東開設(shè)三家潮汕牛肉火鍋店負責人曾先生向時代周報記者表示，牛肉火鍋是潮汕地區(qū)特色餐飲，近幾年在廣東省內(nèi)店鋪數(shù)劇增，但40%―60%火鍋店都處于虧損狀態(tài)。北方多數(shù)消費者接受不了牛肉火鍋口味，區(qū)域分化嚴重。

自建供應鏈求突圍

原材料是火鍋店主要成本。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，火鍋門店原材料成本高達47.3%，因此原材料價格波動對于火鍋餐企而言影響較大。

公開資料顯示，海底撈每年有超80%的食材是由關(guān)聯(lián)公司或附屬公司提供，其中涉及向蜀海集團、四川海底撈采購食材，向頤海集團采購火鍋底料和調(diào)味品，向扎魯特旗海底撈采購羊肉，并在北京、上海、西安、鄭州設(shè)立了四個大型物流配送基地、四個大型配送中心和一個大型生產(chǎn)基地。

“自建供應鏈是一個非常好的構(gòu)想，但無疑有極高的門檻，需要整合資源能力、資金能力、運營管理能力及非常好的商業(yè)模式與團隊的支持，對于大多數(shù)餐飲經(jīng)營者而言，望塵莫及。”8月22日，戰(zhàn)略品牌專家謝國良向時代周報記者表示。

多數(shù)連鎖火鍋企業(yè)供應鏈端仍處于初級狀態(tài)。國泰君安證券研究報告表明，小龍坎火鍋和德莊火鍋為直營和加盟并存模式，火鍋底料和部分菜品來自總公司，由第三方物流進行配送，其余主要食材從當?shù)夭少彙?

“從供應鏈角度來看，火鍋行業(yè)核心企業(yè)都是自建供應的狀態(tài)。但許多企業(yè)并未自建供應鏈，是火鍋市場發(fā)展常態(tài)，這些火鍋企業(yè)無論從口味還是發(fā)展都會存在一定的問題。”江瀚向時代周報記者表示。

“火鍋產(chǎn)業(yè)今后必然會呈現(xiàn)高速發(fā)展、供應鏈集中度不斷提升的趨勢，未來大型火鍋企業(yè)必然會自建供應鏈，這是大勢所趨。”江瀚補充道。

（來源：時代周報 記者 張夢琳）