出品/紅餐網(wǎng)
作者/周沫
去年下半年開(kāi)始，有關(guān)餐飲加盟的相關(guān)討論漸漸冷下來(lái)，那些曾規(guī)劃靠加盟開(kāi)出千店、萬(wàn)店的品牌也在放緩腳步。這不禁讓人疑惑：餐飲加盟，干不動(dòng)了嗎？
實(shí)際上，我們翻閱頭部品牌的業(yè)績(jī)和數(shù)據(jù)后，會(huì)有另一番發(fā)現(xiàn)：
近日，海底撈董事會(huì)副主席周兆呈在接受《中國(guó)企業(yè)家》采訪時(shí)表示，海底撈自去年3月開(kāi)放加盟以來(lái)，雖然僅落地13家加盟店，但一年多來(lái)就收到了超2萬(wàn)份申請(qǐng)書(shū)，可見(jiàn)加盟市場(chǎng)對(duì)頭部品牌依舊熱情高漲。
5月，瑞幸咖啡發(fā)布新一輪加盟招募計(jì)劃，面向全國(guó)186座城市發(fā)布超800個(gè)精選優(yōu)質(zhì)定向點(diǎn)位。這也反向體現(xiàn)出一線品牌在謹(jǐn)慎對(duì)待加盟擴(kuò)張時(shí)，野心與信心同在。
公開(kāi)資料顯示，和府撈面2024年交易總額達(dá)25億，在中式面館里排列第一，去年其價(jià)格最高下調(diào)32%，從業(yè)績(jī)承壓到反彈企穩(wěn)，可謂經(jīng)歷了“九死一生”。2025年一季度，和府撈面再傳喜報(bào)，經(jīng)營(yíng)收入與利潤(rùn)均超額完成。目前，加盟門(mén)店占比超10%，不難推測(cè)的是，和府撈面也在加盟端找到了精準(zhǔn)發(fā)力點(diǎn)。
這些數(shù)據(jù)無(wú)不反映著，餐飲加盟正從“跑馬圈地”割韭菜向“精耕細(xì)作”轉(zhuǎn)型，走向高質(zhì)量發(fā)展時(shí)代。
頭部品牌引領(lǐng)，
餐飲加盟告別“野蠻生長(zhǎng)”
回溯過(guò)去一年，餐飲加盟市場(chǎng)上演了一場(chǎng)“冰與火”之歌。
網(wǎng)紅品牌、網(wǎng)紅品類(lèi)的壽命越來(lái)越短，開(kāi)啟“速生速死”模式，導(dǎo)致不少加盟創(chuàng)業(yè)者血虧。
比如，天水麻辣燙一夜爆火后，有創(chuàng)業(yè)者奔赴甘肅，花費(fèi)2萬(wàn)元學(xué)藝，回濟(jì)南后投入近二三十萬(wàn)元開(kāi)店，可開(kāi)業(yè)僅18天便黯然收?qǐng)�；還有全網(wǎng)都在追的2元面包、7元生燙牛肉米線，同樣未能擺脫“網(wǎng)紅短命”的魔咒，有追風(fēng)者4個(gè)月虧損15萬(wàn)，有門(mén)店開(kāi)業(yè)10天就宣告倒閉。
這些重?cái)?shù)量、輕質(zhì)量的粗放式擴(kuò)張，導(dǎo)致大量加盟商陷入“開(kāi)業(yè)即虧損”的陷阱，也讓“加盟即‘割韭菜’”一度成為了行業(yè)烙印，不少創(chuàng)業(yè)者心灰意冷直言：“餐飲加盟干不動(dòng)了”“加盟就是‘割韭菜’”……
然而，這絕非餐飲加盟市場(chǎng)的全貌。當(dāng)網(wǎng)紅品牌、投機(jī)者在泥沙俱下中迷失，各賽道的頭部玩家們卻已經(jīng)形成自己的一套方法論，走上了高品質(zhì)加盟之路。
2024年3月，火鍋界“杠把子”海底撈開(kāi)放加盟的消息一出，即便條件苛刻，加盟商仍紛至沓來(lái)。截至2025年5月，公司的加盟申請(qǐng)已經(jīng)超過(guò)2萬(wàn)份。
△圖片來(lái)源：海底撈官方微博
咖啡賽道頭部品牌瑞幸、西式快餐巨頭肯德基的邏輯類(lèi)似，都是通過(guò)定向點(diǎn)位等模式精準(zhǔn)布局市場(chǎng)，過(guò)去一年，這兩個(gè)品牌都實(shí)現(xiàn)了門(mén)店數(shù)量與業(yè)績(jī)的雙增長(zhǎng)。
而中式面館頭部品牌和府撈面，則通過(guò)“法律上加盟，管理上直營(yíng)”的極致模型，進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額，穩(wěn)坐中式面館交易榜首的位置。
海底撈、瑞幸、和府撈面等頭部企業(yè)的示范效應(yīng)，也帶動(dòng)著餐飲加盟市場(chǎng)告別野蠻生長(zhǎng)，餐飲加盟邁向品招時(shí)代。如今，越來(lái)越多的餐飲品牌在不斷強(qiáng)化、完善自己的連鎖經(jīng)營(yíng)體系，基于已成功驗(yàn)證的單店盈利模型，通過(guò)與投資者之間的雙向嚴(yán)選，實(shí)現(xiàn)門(mén)店的成功經(jīng)營(yíng)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)品牌的長(zhǎng)期發(fā)展。
重構(gòu)行業(yè)邏輯，
堅(jiān)持嚴(yán)管、高存活率
事實(shí)上，餐飲加盟的本質(zhì)是共建生態(tài)的長(zhǎng)期戰(zhàn)略，而非收割流量的短期行為。
基于這樣的理念，頭部品牌往往會(huì)將加盟質(zhì)量置于首位，把加盟商更為關(guān)注的門(mén)店“存活率”作為核心考核指標(biāo)，徹底重構(gòu)加盟邏輯。
以海底撈為例，堅(jiān)守30年直營(yíng)模式后才涉足加盟領(lǐng)域，在放開(kāi)加盟后，為確保服務(wù)品質(zhì)與品牌調(diào)性，采用了強(qiáng)管理的總經(jīng)理駐派模式，讓加盟店與直營(yíng)店執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，管理完全由海底撈負(fù)責(zé)。截至2024年底，海底撈僅落地了13家加盟門(mén)店，其中10家是由直營(yíng)轉(zhuǎn)變而來(lái)，新開(kāi)加盟店僅有3家，通過(guò)率不足1%。
再來(lái)看和府撈面，拓店前期，通過(guò)“資信審核+點(diǎn)位反審+線下終審”多重關(guān)卡，精準(zhǔn)鎖定優(yōu)質(zhì)和合作方。在此基礎(chǔ)上，又通過(guò)一系列有效措施及精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，大幅提升加盟商留存率，據(jù)悉其加盟門(mén)店存活率高達(dá)95%。比如，在選址方面，和府撈面會(huì)通過(guò)精細(xì)算法篩選商圈，淘汰80%低效點(diǎn)位，從源頭上幫助加盟商降低因選址失誤導(dǎo)致的閉店風(fēng)險(xiǎn)。
其實(shí)對(duì)品牌而言，開(kāi)放加盟是一把雙刃劍。一方面，它可以加速品牌的市場(chǎng)滲透，擴(kuò)大市場(chǎng)份額；另一方面，卻也可能對(duì)品牌的長(zhǎng)期發(fā)展埋下隱患。這其中，如何保證產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)始終可控，無(wú)疑是擺在品牌方面前一個(gè)至關(guān)重要的課題。一般來(lái)說(shuō)，在非托管式加盟的模式下，門(mén)店一旦失去有效控制，將滋生諸多風(fēng)險(xiǎn)。例如，翻牌經(jīng)營(yíng)易導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降；或者自行采購(gòu)原料，產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)難以得到有效保障，從而給食品安全帶來(lái)潛在威脅。一旦出現(xiàn)食安問(wèn)題，不僅會(huì)損害消費(fèi)者的利益，更會(huì)對(duì)品牌的聲譽(yù)造成嚴(yán)重沖擊，甚至可能使品牌多年積累的口碑毀于一旦。
采用全托管加盟模式則不同，同樣以和府撈面為例，其運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，總部后臺(tái)都能實(shí)時(shí)監(jiān)控門(mén)店細(xì)節(jié)，從煮面水溫到空調(diào)溫控?zé)o一遺漏，確保每家門(mén)店都能保持統(tǒng)一的高品質(zhì)服務(wù)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；而在供應(yīng)鏈建設(shè)方面，品牌自建央廚保障食材成本，讓各大加盟門(mén)店的品質(zhì)穩(wěn)定可控。這既是對(duì)消費(fèi)者利益的可靠保障，也是對(duì)加盟商長(zhǎng)期利益的有力支撐。
和府撈面加盟商陳星向紅餐網(wǎng)講述稱(chēng)，“我當(dāng)初其實(shí)沒(méi)有什么餐飲經(jīng)驗(yàn)，但在進(jìn)一步了解和府撈面這個(gè)品牌后，看到了和府撈面成熟的管理體系、完善的供應(yīng)鏈和物流體系，以及專(zhuān)業(yè)的選址、客流分析能力，而且是全托管模式，這些都打消了我的顧慮。我的首家店今年4月落地上海，23天營(yíng)收達(dá)就達(dá)到了26萬(wàn)元。目前收入遠(yuǎn)超預(yù)期，我準(zhǔn)備今年再開(kāi)兩家和府�！�
還有加盟商葉亮表示：“我當(dāng)初是非常明確要加盟和府撈面的，因?yàn)槲易约汉芟矚g吃，但前期多次選址均不符合總部要求，說(shuō)實(shí)話我有些氣餒，但是又覺(jué)得和府這是負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。沒(méi)想到后面和府撈面主動(dòng)提供了幾個(gè)優(yōu)質(zhì)店鋪資源供我選擇，我的第一家和府門(mén)店于今年4月底正式開(kāi)業(yè)，全托管不需要操心。這個(gè)五一小長(zhǎng)假期，門(mén)店單日最高營(yíng)收達(dá)了2.2萬(wàn)元�！�
公開(kāi)資料顯示，和府撈面2025年第一季度聯(lián)營(yíng)門(mén)店占比達(dá)10%，部分門(mén)店9-11個(gè)月即可回本，遠(yuǎn)快于行業(yè)平均2年的周期。
優(yōu)質(zhì)資源向頭部品牌集中，
高品質(zhì)加盟開(kāi)啟……
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年1-4月，全國(guó)餐飲收入18194億元，同比上升4.8%；限額以上單位餐飲收入5197億元，同比增長(zhǎng)4.4%。
行業(yè)的蓬勃發(fā)展，預(yù)示著餐飲連鎖化率還會(huì)進(jìn)一步提高，優(yōu)質(zhì)資源會(huì)加速向頭部品牌集中。而頭部品牌憑借供應(yīng)鏈和資本優(yōu)勢(shì)持續(xù)擴(kuò)張，也會(huì)進(jìn)一步賦能加盟商的發(fā)展。
以蜜雪冰城為例，其2012年開(kāi)始設(shè)立中央工廠，成為中國(guó)現(xiàn)制飲品行業(yè)中最早設(shè)立中央工廠的企業(yè)。目前擁有五大生產(chǎn)基地，總面積達(dá)79萬(wàn)平米，合計(jì)年產(chǎn)能達(dá)165萬(wàn)噸，覆蓋糖、奶、茶等七大類(lèi)原料，核心食材自產(chǎn)率100%。近期，蜜雪冰城又宣布在巴西啟動(dòng)供應(yīng)鏈工廠建設(shè)。這一系列動(dòng)作完善了其全產(chǎn)業(yè)鏈布局，為其超4.6萬(wàn)家門(mén)店的高效運(yùn)轉(zhuǎn)提供堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
△圖片來(lái)源：蜜雪冰城
同樣深諳此理的和府撈面，早在第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)之前，就構(gòu)建了能支撐1000家以上門(mén)店運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈體系，近年來(lái)還在持續(xù)深耕。
憑借著對(duì)供應(yīng)鏈的提前布局與持續(xù)優(yōu)化，和府撈面實(shí)現(xiàn)了“降本增效”，在產(chǎn)品層面構(gòu)筑起了護(hù)城河。
價(jià)格方面，目前和府撈面菜單中30元以下的親民產(chǎn)品已超過(guò)50%。與此同時(shí)，品牌堅(jiān)持選用有機(jī)大米、黑塌菜，搭配草本骨湯，將國(guó)家地理標(biāo)志食材融入菜單，構(gòu)建起“中式養(yǎng)生面開(kāi)創(chuàng)者”的產(chǎn)品形象，實(shí)現(xiàn)了高質(zhì)與低價(jià)的平衡，為消費(fèi)者帶來(lái)了高質(zhì)價(jià)比產(chǎn)品。
此外，和府撈面還大膽地將“底牌”亮出來(lái)，把中央廚房變?yōu)椤爸辈ガF(xiàn)場(chǎng)”，讓消費(fèi)者能看到從熬制骨湯到面條生產(chǎn)的全流程，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)品牌的信任。這份信任也會(huì)為加盟店帶來(lái)客源，以及穩(wěn)定的復(fù)購(gòu)。
可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)像蜜雪冰城、和府撈面這樣具備優(yōu)質(zhì)資源整合能力與堅(jiān)守產(chǎn)品品質(zhì)的品牌會(huì)形成強(qiáng)品牌勢(shì)能，為更多餐飲創(chuàng)業(yè)者帶來(lái)機(jī)會(huì)，也推動(dòng)餐飲加盟的競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入全新階段。
△圖片來(lái)源：和府撈面
有餐飲業(yè)內(nèi)人士也表示，高質(zhì)量的加盟是未來(lái)中國(guó)非常重要的餐飲企業(yè)的路徑。在下一個(gè)十年的餐桌戰(zhàn)爭(zhēng)中，“規(guī)模即正義”的舊有法則逐漸退場(chǎng)，“品質(zhì)即正義”成為新的競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)核。
結(jié)語(yǔ)
餐飲業(yè)已悄然步入全新發(fā)展階段。未來(lái)的餐飲加盟，將不再是規(guī)模上的極速追逐，而是一場(chǎng)關(guān)于品質(zhì)能否真正落地生根的終極較量。
一如海底撈、和府撈面、瑞幸咖啡等頭部品牌的實(shí)踐，正在為行業(yè)勾勒出餐飲加盟應(yīng)有的底色——對(duì)品質(zhì)執(zhí)著堅(jiān)守，堅(jiān)持長(zhǎng)期主義。
未來(lái)，伴隨這批頭部品牌的引領(lǐng)，餐飲加盟規(guī)模的不斷擴(kuò)大，整個(gè)餐飲業(yè)也有望進(jìn)一步提質(zhì)擴(kuò)容，迎來(lái)全新局面。
注：應(yīng)受訪者要求，文中提及的人物名均為化名。
